Ateş yok lakin farkı çok

Denizlerin bize armağanı olan deniz eserleri hem besleyici hem de çok lezzetlidir. Izgara, kızartma, fırınlama, buğulama… Meskende hazırladığımız yemeklerde çoklukla bu formülleri kullanırız. Ancak deniz eserlerini çok farklı metotlarla pişirebilir, bir şef dokunuşu eklemek için  ateşsiz pişirme sistemlerini deneyebiliriz. İşin ustası şef Mehmet Yalçınkaya’ya bunun inceliklerini sorduk.

“Ateş kullanmadan pişirmek deniz eserlerine mutfakta sınıf atlatan bir tekniktir. Pek çok farklı prosedür mevcut. En yaygın olanları salamura, tütsüleme, marinasyon ve asitte pişirmedir” diyor ve şöyle devam ediyor: “Tütsüleme sürecinde eser dumanla pişirilerek isli aromalarla çok farklı bir lezzet kazanması sağlanır. Marinasyonsa balığın çeşitli sos ve baharatı emmesini sağlar, daha güçlü ve lezzetli bir hale gelir eser. Ateşsiz balık pişirme usullerinde balıkların kılçıkları ve derileri kıymetli bir ayrıntıdır. Büyük balıkların kılçıkları ve derileri kesinlikle ayıklanmalıdır. Hamsi  üzere küçük balıkların derileri soyulmaz, çoklukla yalnızca kılçıkları alınır.” Yalçınkaya gerçek eseri gerçek teknikle buluşturmanın da kıymetli olduğunu belirtiyor: “Konu ateşsiz balık pişirmekse eserin tazeliği olmazsa olmazımız. İstediğimiz lezzet ve aromayı sunabilmek için de hangi eserle hangi tekniği kullanacağımızı bilmemiz çok değerli.”

Yapımı kolay

USKUMRU (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 2 adet uskumru (yaklaşık 500 gr)

◊ 700 gr tuz

◊ 3 cl elma sirkesi

◊ Şiş

Tütsüleme için

◊ Limon talaşı

Garnitür için

◊ 3 yaprak limon melisası

◊ 1/2 adet kırmızı soğan (dilim doğranmış)

◊ 1/2 adet sarı domates (dilim doğranmış)

◊ 1/2 adet pembe domates (dilim doğranmış)

◊ 1/2 adet lime (dilim doğranmış)

◊ 2 gr zahter salamurası

◊ 6 yaprak kanlı kuzukulağı

◊ 4 yaprak kuzukulağı

◊ 30 ml zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Uskumruları temizleyin, içindeki kan pıhtılarını tahta bir çöp şişle temizleyin ve yıkayın. Daha sonra balığı kurulayın. Kılçıklarını ayırın ve filetosunu çıkarın.

◊ Derin bir tepsinin içerisine tuz ölçüsünün üçte birini yayın. Üzerine filetoları yerleştirin ve kalan tuzla
üstünü kapatın.

◊ 1 hafta boyunca tuzun içerisinde her gün çevirerek buzdolabında dinlendirin. Süre sonunda filetoları ılık suyla yıkayın, tuzundan arınması için soğuk suyun içinde 30 dakika dinlendirip süzün.

◊ Elma sirkesi içinde 4-5 dakika bekletin.

Tütsüleme için

◊ Derin bir tepsinin içine limon talaşlarını alın ve filetoları bu tepsinin üzerine oturacak süzgeç içerisine alın.

◊ Tepsinin içerisine limon talaşını aktarın ve pürmüzle yakın. Duman çıkmaya başladığında süzgeç içinde olan filetoları, talaşa değmeyecek biçimde tepsinin üzerine oturtup 5 dakika tütsüleyin.

Sunum için

◊ Limon melisası, kırmızı soğan, domatesler, zahter salamurası, kuzukulakları, lime ve zeytinyağıyla servis edin.

Meşakkatli lakin paha…

DENİZKESTANESİ CUNDA (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

Tarama için

◊ 100 gr denizkestanesi havyarı (10 adet denizkestanesi)

◊ 1/4 adet lime kabuğu rendesi

◊ 1/4 adet lime suyu

◊ Tuz

Mayonez için

◊ 2 adet yumurta sarısı

◊ 1 adet limon

◊ 4 cl elma sirkesi

◊ 100 ml ayçiçeğiyağı

◊ Tuz 

◊ Kırık buz

NASIL YAPARIM?

◊ Bıçakla deniz kestanelerini açın. Bıçağın kestanenin içindeki havyarlara ziyan vermemesi için iç yüzeyine gelmemesine dikkat edin.

◊ Açılan denizkestanelerini kumundan arınması için uygunca yıkayın.

◊ İçindeki havyarları küçük bir kaşıkla alın. Kestanenin kabuklarını sunumda kullanmak üzere ayırın.

Mayonez

◊ Yumurta sarısını bir kaba alın ve tuzu ekleyin.

◊ Dolapta soğutmuş olduğunuz ayçiçeğiyağını sicim ipi halinde dökerek, sık sık limon ve sirke ekleyerek kıvama gelinceye kadar çırpın.

Tarama

◊ 60 gram havyarı mayonezle karıştırın. Lime kabuğu rendesini, taze sıkılmış lime suyunu ve tuzu ek edip kaşıkla karıştırın.

Sunum

◊ Kırık buzun üzerine yıkanan denizkestanesi kabuklarını alın ve içlerini taramayla doldurun.
Tarama imalinde kullanmadığınız kalan havyarları üstüne dizip servis edin.

Bir klasik…

LAKERDA (20 porsiyon)

NE LAZIM?

◊ 1 adet torik balığı (yaklaşık 3 kg)

◊ 3 kg ince tuz

Salamura suyu için

◊ 1 lt su

◊ 60 gr tuz

Garnitür için

◊ 1 sarı domates (2’ye bölünmüş)

◊ Sübye mücver çıtırı

◊ 1/4 kırmızı soğan (ince doğranmış)

◊ 4 adet roka yaprağı

NASIL YAPARIM?

◊ Torik balığının başını gövdesinden ayırın ve içini temizleyin. Temizlenen balığı 3 eşit modüle bölün. Tahta bir çöp şişle omurga kılçığının ortasında ve karnın içindeki kan pıhtılarını temizleyin.

◊ Buzlu deniz suyu yahut tuzlu su içinde 24 saat boyunca -suyunu 4 sefer değiştirerek- bekletin. Bu, lakerda yapmanın en kıymetli basamağıdır.

◊ Derin bir tepsinin tabanını tuz ölçüsünün üçte biriyle kaplayın. Torik kesimlerini tuzun üzerine yerleştirin. Kalan tuzla balıkların üzerini kapatın. Buzdolabında her gün bir sefer çevirerek 1 hafta bekletin. Bu süreci kandan arınmasını sağlamak için uyguluyoruz. 1 hafta sonra buzdolabından çıkarın ve tuzdan arındırın.

◊ Parçaları derin bir tepsiye dizin. Salamura suyunu üzerine dökün ve 1 hafta daha buzdolabında bekletin. Sürenin sonunda servise hazır olacaktır. Salamura suyu içerisinden alınan lakerda kesimlerini suyla arındırın ve derilerini alın.

◊ Parçaları 2 parmak kalınlığında olacak formda dilimleyin. Buzlu su içerisine alın ve 1 gece buzdolabında bekletin. Sonraki gün buzdolabından çıkarıp süzün.

◊ Hazırlanan lakerda dilimlerinin raf ömrünü uzatmak için ayçiçeğiyağı içinde 1 hafta boyunca saklayabilirsiniz.

Sunum: Sarı domates, sübye mücver çıtırı, kırmızı soğan ve roka yaprağını tabağa yerleştirin ve lakerdayla servis edin.

SÜBYE MÜCVER ÇITIRI (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 125 gr kabak 

◊ 40 gr taze soğan

◊ 40 gr dereotu 

◊ 120 gr pirinç 

◊ 300 ml su 

◊ Tuz 

◊ Taze çekilmiş tane karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Pirinci kaynar su içinde pişirin ve kalan materyallerle blendırdan geçirin. Pişirme kâğıdı üzerine ince bir katman halinde yayın.

◊ Evvelce ısıtılmış 90 derece fırında 2 saat pişirin.