Her hali diğer bir âlem

KLASİK TARİFE ÇAĞDAŞ DOKUNUŞ (1 KİŞİLİK)

Grandma’s Wonderland şefi Buğra Özdemir’den çılbır

NE LAZIM?

◊ 2 adet taze çiftlik yumurtası

◊ 200 gr manda yoğurdu

◊ 1 diş sarımsak (ezilmiş)

◊ 1 tatlı kaşığı limon suyu

◊ 1 yemek kaşığı zeytinyağı (füme kırmızı biberle aromalandırılmış)

◊ 1 tatlı kaşığı tereyağı

◊ 1 çay kaşığı Halep biberi

◊ Tuz

◊ Mevsim zerzevatları (isteğe bağlı, garnitür için)

NASIL YAPARIM?

◊ Yoğurt karışımı için manda yoğurdunu sarımsak ve limon suyuyla karıştırın ve bir kenarda bekletin.

◊ Yumurtaları tavada tereyağıyla göz biçiminde pişirin. Yumurta sarılarının çok fazla pişmemesine dikkat edin.

◊ Sosu için tereyağını kısık ateşte eritip Halep biberiyle yavaşça kızdırın. Farklı bir yerde zeytinyağını füme kırmızı biberle karıştırarak hazırlayın.

◊ Kızarmış bir dilim ekmek üzerine göz yumurtaları koyun. Yumurtaların üstüne yoğurt ve Halep biberli zeytinyağını gezdirin.

Şefin notu:

◊ Yoğurdun oda ısısında olması kıymetlidir. Buzdolabından çıkan yoğurt ılık yumurtaya döküldüğünde hem kesilir hem de yumurtayı soğutur.

◊ Yumurtaların tazeliği ve manda yoğurdunun kıvamı, bu tanımın lezzetini arttırır. Soslar, baharat aromalarını tam manasıyla ortaya çıkarmalıdır.

ÇIRPILMIŞININ SIRRINI KEŞFEDİN (2 kişilik)

Grandma’s Wonderland şefi Buğra Özdemir’den çırpılmış yumurta

NE LAZIM?

◊ 4 adet taze çiftlik yumurtası (en güzel sonucu taze yumurtalarla alırsınız)

◊ 20 ml süt

◊ 20 gr tuzlu tereyağı (tercihen doğal ve kaliteli bir tereyağı)

◊ 2 kısım taze frenksoğanı (ince ince doğranmış)

◊ Taze çekilmiş karabiber

◊ Bir tutam tuz (isteğe bağlı)

NASIL YAPARIM?

◊ Orta uzunluk bir tavada tereyağını kısık ateşte eritin. Tereyağının kahverengileşmeden köpürmesini sağlayarak aromalarını ortaya çıkarın.

◊ Yumurtaları bir kapta sütle birlikte düzgünce çırpın. Pişirme sırasında homojen bir kıvam elde etmek için yumurta sarısı ve beyazının büsbütün karışmasını sağlayın.

◊ Çırpılmış yumurtaları erimiş tereyağının üzerine dökün. Düşük ateşte, daima karıştırarak pişirin. Spatula kullanarak, tavayı sıyırarak karıştırmak, kremamsı bir kıvam elde etmek için kıymetlidir.

◊ Yumurtalar pişip yumuşak bir kıvama ulaştığında ocaktan alın. Üzerine doğranmış frenksoğanını ve taze çekilmiş karabiberi serpin.

◊ Yumurtaları sıcak servis edin. Yanına taze ekmek yahut çıtır tost ekleyebilirsiniz.

Şefin notu:

◊ İyi çırpılmış yumurtanın sırrı düşük ısıda sabırlı bir pişirme sürecidir. Fazla pişirmek yumurtanın kıvamını bozabilir.

SARAY MUTFAĞINDAN… (2 KİŞİLİK)

Şef Aydın Demir’den soğanlı yumurta

NE LAZIM?

◊ 3 büyük uzunluk soğan

◊ 4-5 adet yumurta

◊ 2 yemek kaşığı tereyağı

◊ 1 çay kaşığı toz şeker

◊ 1 çay kaşığı yenibahar

◊ 1 adet çubuk tarçın

◊ Değirmen karabiber

◊ 1 yemek kaşığı elma sirkesi

◊ Yeteri kadar tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Soğanların kabuklarını soyun ve ortadan 2’ye bölün. Yarım ay biçiminde, bıçak sırtı kalınlığında doğrayın ve tuzlayın.

◊ Kenarı yüksek tavaya tereyağını koyun ve hafif ateşte eritin.

◊ Soğanı, tuzu, şekeri ve çubuk tarçını ek edin. 3 dakika harlı ateşte kavurduktan sonra çok kısık ateşte rengi hafif kahve karamel rengi alıncaya kadar yaklaşık 1 saat kavurun.

◊ Üzerine sirke ve yenibaharı ekleyin. Karıştırarak 1 dakika daha pişirin. Çubuk tarçını tencereden alıp atın.

◊ Yumurtaların sarı ve beyazlarını farklı kâselere ayırın.

◊ Soğanlara yumurtanın yalnızca beyazını ekleyip çok karıştırmadan yeterlice yayın. Karışımın ortasında 3 adet yuva açın.

◊ Yumurta sarılarını yuvalara dökün ve kapağını kapatın. Ortada bir sarıların pişmesi için yemeğin suyunu kaşıkla üstlerine dökün.

Şefin notu:

◊ Sarılar sıvı kalacak halde, tam pişirmeden servis ediniz.

ADI FARKLI, TADI FARKLI GÜZEL (4-6 kişilik)

Şef Tabiat Çitçi’den nergizleme

NE LAZIM?

◊ 7-8 adet yumurta

◊ 1 demet maydanoz

◊ 4-5 kol taze soğan

◊ 1 taze kırmızı biber

◊ 1 limonun suyu

◊ 1 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Yumurtaları üzerini aşacak kadar suyla bir tencerede 10-15 dakika kadar haşlayın. Haşlanan yumurtaları soyup uzunluğuna 4’e bölün.

◊ Maydanoz ve taze soğanları ayıklayıp yıkadıktan sonra ince ince doğrayın. Yıkanıp temizlenen al biberleri ince (brunoise) doğrayın.

◊ Yumurtaları servis tabağına alın ve üzerine doğranan zerzevatları bırakın. Tuz serpip limon suyu ve zeytinyağı gezdirerek servis edin.

Şefin notu:

◊ Yumurtalar haşlanırken suyuna tuz atılırsa kabuğunu soymak kolaylaşır.

KARADENİZ ADABI MIHLAMA (1 KİŞİLİK)

Nelipide Gurme Restoran şefi Mehmet Şanlı’dan sakarca mıhlaması

NE LAZIM?

◊ 150 gr sakarca otu, haşlanmış

◊ 1 adet yumurta

◊ 100 gr soğan

◊ 10 gr tereyağı

◊ Tuz

◊ Pul biber

NASIL YAPARIM?

◊ Sakarca otunu düzgünce temizledikten sonra haşlayın.

◊ Bakır sahanda tereyağını eritin. Doğranmış soğanı ek ederek kavurun.

◊ Sakarca otunu, tuzu ve pul biberi ek edin. Materyalleri karıştırarak kavurun.

◊ Soğan ve sakarca otu piştikten sonra tam ortasına bir bütün yumurtayı kırın. Sahanın kapağını kapatarak kısık ateşte yumurtayı demlendirin.

◊ Yumurta piştiğinde sakarca mıhlamasını servis edin.

Şefin notu:

◊ Tuz ve karabiberi yumurtaları pişirdikten sonra yani servisten evvel ekleyin. Daha evvel eklemek yumurtaları parçalayarak sulanmasına neden olur.