Katman katman dokusu ve tadıyla soğansız olmaz

Benim çocukluğumda hatta sonrasında da uzun bir mühlet, soğan kış başlamadan çuvalla alınır ve mevsim sonuna kadar kullanılırdı. Kışlık soğan denen bu tıbbın kalınca ve koyu turuncu-
kahverengi pürüzsüz kabuklarını hatırlıyorum. Son devirde artık bu cins soğanları pek göremiyoruz. Üstelik yeni soğanlar pek çabuk bozuluyor. Bir de beyaz ve büyük soğanlar çıktı piyasaya. ‘Gümüş’ denen bu soğanların albenisi yüksek fakat nasıl yenir, hangi yemekte ne işe fayda diye düşünebilirsiniz. Beyaz soğanlar vesilesiyle genel olarak renklerine nazaran soğanların tadı ve kullanım yerlerini şöyle özetleyebilirim: Sarı soğanlar çabucak hemen her yemekte kullanılır. Pişirildiğinde güçlü bir tadı vardır ve karamelize edilebilir. Fransız soğan çorbasına ekşi-tatlı lezzetiyle çok yakışır.

Kırmızı (mor) soğan Türk mutfağında en çok balıkla birlikte tercih edilir lakin ızgara, közleme ve fırında pişirmeye de çok uygundur. Şimdilerde çokça gördüğümüz iri beyaz soğanlarsa salatalarda, beyaz soslarda kullanılır. Çiğ tadı, çıtır ve sulu dokusu nedeniyle çok hoştur lakin sote de edilebilir. Karamelize edildiğinde tatlı notaları yüksek olur.

Soğanın gerçek lezzeti bana nazaran karamelize edildiğinde ortaya çıkıyor fakat uygun bir sonuç için yaklaşık 45 dakika tavanın başında durmak ve çok kısık ateşte yavaş yavaş pişmelerini beklemek zorundasınız. Artık size vereceğim ipucuyla bu süreyi üçte birden azına düşürebilirsiniz.

Eğer aceleniz varsa ve karamelize soğanların bütünlüğünün bozulması kullanımınız için kural değilse yağı ısıtıp soğanları tavaya koyunca üzerine 1/4 çay kaşığı karbonat ekleyin. Hatta biraz daha az, tam manasıyla bir tutamcık. Böylelikle soğanların pH bedeli değişir, yaklaşık 10 dakikada karamelize olur. Üzerine kişi başı ikişer yumurta kırıp Topkapı Sarayı’nda pek sevilen soğanlı yumurtayı yapabilirsiniz.

Fırında ya da ızgarada yanındakilerle uyumlu süratte pişmeyen inatçı soğanlarla ilgili bir ipucum da şu: Hamburgerin köftesi dökme demir tavada ya da mangalda hemencecik pişerken soğanların kıtır kıtır kalmasını istemem. Bu yüzden soğan dilimlerimi
3 dakika mikrodalgada yumuşatırım, akabinde ızgaraya atarım. Bu da hem vakitten hem de lezzetten büyük bir yarar sağlar.
Soğanlı tanımlara geçmeden, almak ve saklamakla ilgili püf noktalarını paylaşayım…

◊ Soğanın sert olanlarını seçin, ya çok az ya da hiç kokmamalı. Meskende de havadar, serin, kuru ve karanlık bir yerde saklayın.

◊ Soyulmuş soğanı streç sinemaya sarıp kapalı kapta, buzdolabında 7 güne kadar saklayabilirsiniz.  Doğranmış soğanları dondurabilirsiniz.

◊ Soğanın içindeki kükürtlü bileşikler gözümüzü yaşartır. Soğanı soğutun ve en son kökünü kesin, daha az gözyaşı garanti.

◊ Eski bir İngiliz atasözüne nazaran, hasat edilen soğanın kabuğu inceyse ılıman bir kış, kalınsa şiddetli bir kış yaşanır.

◊ Son ve en değerlisi, çiğ soğan kokusundan kurtulmak için maydanoz yiyin.

?

KIRMIZI SOĞAN MARİN

NE LAZIM?

◊ 2 orta uzunluk kırmızı soğan

◊ 1/4 su bardağı pirinç sirkesi (elma sirkesi de olabilir)

◊ 1/4 su bardağı bal

◊ 1/4 su bardağı su

NASIL YAPARIM?

◊ Soğanları soyun ve incecik dilimleyin. Pirinç sirkesi, bal ve suyu bir kavanozda güzelce karışana kadar çalkalayın.
◊ Soğanları kavanoza ekleyin. Soğanları sıvıyla kaplamak için kavanozu çalkalayın, akabinde bir gece yahut en az 6 saat buzdolabında bekletin. Orta sıra çıkarıp 2-3 kere çalkalayın. Sonraki gün salataların üzerinde ya da sandviçlerin içinde kullanabilirsiniz.

FRANSIZ SOĞAN GÜVECİ

(6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 600 gram kuşbaşı dana eti

◊ 1/2 su bardağı un

◊ 3 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1/2 su bardağı tereyağı

◊ 2 kilo sarı soğan

◊ 3 diş sarımsak

◊ 2 yemek kaşığı Worcestershire sosu

◊ 2,5 litre et suyu

◊ 5-6 kısım taze kekik ve defne yaprağı

◊ 1’er tatlı kaşığı tuz-karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Bir karıştırma kabında küp doğranmış dana etini un,
tuz ve karabiberle karıştırın. Kabın içindeki fazla un karışımını atmayın.

◊ Büyük bir tencerede zeytinyağını ısıtın. Kuşbaşı etleri parti parti mühürleyin ve unlu kaba geri alın.

◊ Aynı tencereye tereyağını koyun ve tahta kaşıkla tencerenin tabanına yapışan modülleri da kazıyarak eritin. İncecik piyazlık doğranmış soğanları ve ince kıyılmış sarımsağı ekleyin. Karıştırarak soteleyin.

◊ Yaklaşık 45 dakikada soğanlar kıymetli ölçüde küçülecek, daha tatlı hale gelecek ve koyu
kahverengi bir renk alacak.

◊ 1 su bardağı et suyu ve Worcestershire
sosunu ekleyip 5 dakika karıştırarak eklediğiniz sıvının buharlaşmasını sağlayın.

◊ Unlu kâsede bekleyen etleri tencereye ekleyin ve karıştırın. Et suyunu da yavaş yavaş ekleyin, karıştırın.

◊ Kekik ve defne yapraklarını katın, kaynayınca altını kısın. Dana eti ağzınızda eriyene kadar, yaklaşık 3 saat, orta sıra karıştırarak yavaşça pişirin.

◊ Servis önerisi: Tek kişilik güveç kaplarına birer
porsiyon alıp üzerine küp küp kızarmış bayat ekmek ve eriyebilen rendelenmiş peynirle bir katman
yapıp 3 dakika fırının ızgara modunda üzerini kızartın. Peynir eridiğinde servis edebilirsiniz.

BEYAZ SOĞANLI PESTO

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 su bardağı doğranmış beyaz soğan

◊ 4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

◊ 1,5 su bardağı taze fesleğen yaprağı

◊ 1/4 su bardağı ceviz

◊ 5 yemek kaşığı rendelenmiş
parmesan ya da tulum peyniri

◊ 1 yemek kaşığı taze limon suyu

◊ Damak tadınıza nazaran tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Orta ateşte 1 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın. Soğanı 5-7 dakika pişirin. Soğuması için bir kenara alın.
◊ Fesleğeni ve soğutulmuş soğanları mutfak robotuna koyup incecik kıyılana kadar karıştırın.

◊ Cevizleri, peyniri, limon suyunu, kalan 3 yemek kaşığı zeytinyağını ve tuzu ekleyin. Tüm gereçler birleşene ve ceviz ve peynir pestoyu neredeyse kremsi bir görünüme getirene kadar çekin.

◊ Yanında krakerlerle meze olarak sofraya getirebilir, sandviçlere ya da avokado tostuna sürebilirsiniz.