Suriye’den İstanbul’a ulaşan tatlar

İç savaştan kaçtılar, İstanbul’da sil baştan yeni hayatlar kurdular. Bir yandan da kentin varlıklı mutfak kültürüne doğdukları toprakların klâsik tatlarını kattılar. Akla çabucak falafel gelse de Suriye mutfağının yemekleri bu hoş, çıtır nohut köftesinden ibaret değil. Fatih’in Akşemsettin Caddesi başta olmak üzere birçok yerde Suriye mutfağına mahsus restoranlar var. Sahipleri restoranlarına çoğunlukla geride bıraktıkları kentlerin, mahallelerin ismini vermiş. İstanbulluların da severek gittiği bu restoranları ziyaret ettik, çalışanlarından yemeklerini anlatmalarını istedik. Esad rejimi yıkıldıktan sonra ülkelerine dönmeyi düşünüp düşünmediklerini de sorduk. İşte falafelden humusa, molohiyadan fetteye, baharat kokulu bir seyahatten aklımızda kalanlar…

‘Rejimin yıkıldığı gün fiyatsız döner dağıttık’
Muhittin Adnan (30), Bludan Restaurant’ın çalışanı

Restoranımızda Şam yordamı döner sunuyoruz (dürüm 100 lira, menü 160 lira). Türk dönerinden farklı olarak, özel baharat ve sarımsaklı mayonezle hazırlıyoruz. 2019’da açılan restoranımız, ismini Şam’ın büyük bir köyü olan Bludan’dan alıyor. Menümüzde ayrıyeten humus tabağı (120 lira) ve çok tercih edilen kemikli-kemiksiz çıtır tavuk üzere fast food seçenekleri de var. Tüm çalışanlarımız Suriyeli, savaşın akabinde İstanbul’a geldik. Artık Suriye’de kapılar açıldı ve hepimiz dönmeyi düşünüyoruz lakin çabucak gitmek güç. Pek çok kişi durumların büsbütün düzelmesini bekliyor. Nasıl burada iş kurduysak, döndüğümüzde orada da tekrar başlayabiliriz. Esad rejiminin yıkıldığı gün büyük bir sevinç yaşadık, 300 kilo döneri müşterilerimize fiyatsız dağıttık.

Vejetaryenler için…
Basem Sauan (57), Buuzecedi Restoran’ın aşçısı

Burayı 2017’de açtık. Buuzecedi, Şam’daki bir restoranın ismi, söz manası keçiboynuzu demek. Burada Suriye tarzı kahvaltı veriyoruz ve tüm yemeklerimiz vejetaryen. Menümüzde bakla, falafel ve fette üzere klasik yemekler bulunuyor. Fette, nohutla hazırlanan bir yemek, içinde ekmek, tahin ve yoğurt sosu var. Humus ve falafeli özel baharatımla kendim yapıyorum. Suriye’de yaşarken de restoran kesiminde çalışıyordum. Savaş nedeniyle 2014’te İstanbul’a geldim. Çocuklarım üniversite okuyor. Suriye’ye dönmeyi düşünmüyorum, lakin ziyaret gayeli gidip gelebilirim.

Şam fıstıklı fette, tavuklu molohiya…
Mohamad Talal Albukai (35). Saruja’nın müdürü

Albukai: “Türk müşterilerimiz kahvaltımızı çok seviyor.”

Saruja, Şam’da eski ve tarihi bir mahallenin ismi. Restoranımızı 8 yıl evvel açtık, Başakşehir’de de bir şubemiz var. Acı soslu patates ve tavuk, ızgara şiş, közde içliköfte, kuzu etli firik pilavı ve tereyağlı Şam fıstıklı fette (225 lira) üzere yemeklerimiz var. Sarma yaprak kuzu (1.500 lira) çok beğeniliyor. Tavuk etiyle servis ettiğimiz yeşil yapraklı molohiya bir zerzevat yemeği (385 lira). Restoranımız pazar günleri çok kalabalık oluyor. Türk müşterilerimiz kahvaltımızı çok seviyor. Suriye’ye şu an için dönme planım yok.

‘Suriye ve Hatay mutfağı birbirine çok benziyor’
Ayman Khalil (30), Toşka Restaurant’ın çalışanı

Restoranımızı açalı dört yıl oldu. Toşka, Suriye mutfağına has meşhur bir yemek. Etli ve kaşarlı olarak hazırlanıyor (150 lira). Lahmacuna benzese de Şam’a özel farklı bir tarifle yapılıyor. Menümüzde ayrıyeten Suriye tarzı döner (90 lira), falafel (65 lira), bakla ve nohut yemekleri (120 lira) üzere klasik lezzetler var. Dönerimizi sadece et, turşu ve özel sosla hazırlıyoruz; içinde soğan, domates yahut patates yok. Müşterilerimizin yüzde 50-60’ı Türk. Restoranımızda Suriye ve Hatay mutfağından yemekler sunuyoruz; iki mutfağın lezzetleri birbirine hayli benziyor. Bu restoranı açmak için büyük emek verdik, kolay olmadı. Burada yeni bir hayat kurduk. Suriye’de durumlar düzelse bile biz artık buraya alıştık.

Kahvaltıda meze
Karam Darwich (27), Gül Evi’nin (Bayt Ward) şefi

Türkiye’ye savaştan evvel geldim ve Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi’nde işletme okudum. Öğrenciyken amcamın lokantasında çalışmaya başladım. 2017’de açılan restoranımızda çalışanların birden fazla Suriyeli, müşterilerimizse yüklü Ortadoğulu. Tercih edilen yemeklerimiz; yoğurtla sunulan etli pilav mensef (590 lira), Antep fıstıklı, yoğurtlu içliköfte kibbe lebeniye (490 lira) ve lavaş içinde et, maydanoz, soğan, sarımsak, nar ekşisi ve baharatla hazırlanan klasik yemeğimiz marina (440 lira). Ayrıyeten muhammara pide (65 lira) Deyrizor kentine mahsus, fırında pişen, baharatlı bir pide çeşidimiz. İçinde humus, mütebbel, babagannuş ve muhammara olan meze tabağıysa (135 lira) kahvaltı sofralarımızın vazgeçilmezlerinden.

‘Özel sır baharatımız var’
Hamed Gurbal (39), Dayı’nın (Alkhal Restaurant) sahibi

Türkiye’ye 2015’te geldim. 2017’de bu dükkânı aldım. Suriye’deyken muhasebe öğretmeniydim. Alkhal ‘dayı’ demek. İstanbul’a birinci geldiğim vakit bu kadar falafel restoranı yoktu. Falafel için özel sır bir baharatımız var. Falafel dürümümüzün içinde humus, domates, turşu, salatalık, maydanoz, nane, tahinli humus sosu oluyor. Türk müşterilerimiz çok. Türkler bakla, fette üzere Suriye yemeklerine alıştılar. Humus yiyorlar, yoğurtlu bakla seviyorlar. Çarşamba günleri burada semt pazarı kuruluyor, en çok o vakit kalabalık oluyor restoran. Eşim ve kızımla İstanbul’da yaşıyoruz. Vatandaş olmak istiyorum. 2015’ten beri Suriye’ye gitmedim. Ziyaret gayeli gidip görmek istiyorum. Tahminen orada şube açabilirim.