Yavuz bir bayanın cesaretli teşebbüsü

Açık söylemek gerekirse biraz, hatta fazlaca yiğit buldum birinci duyduğumda Gamze’nin (Cizreli) bu teşebbüsünü. Malum, yeme-içme dalında herkes küçülmeye giderken, kimileri dükkân kapatırken yahut risk almamaya çalışırken o bunların tam aksisini yaptı. Havyarlı, şampanyalı kahvaltılar veren, aydınlatmasından menü kartına her şeyiyle bir tasarımcının elinden çıkan bir yer yaratıp mutfağının başına da ünlü (yüzyılın şeflerinden biri olarak gösterilen ve 2018’de vefat eden) Fransız şef Joel Robuchon’ın mutfağından gelen bir şefi koydu. Yürekli bir teşebbüs. Lakin göz arkası etmememiz gereken bir şey vardı. O, kendi deyişiyle ateşle oynayan mert bir Mezopotamya kızıydı.

Gamze Cizreli’yi BigChefs’in yaratıcısı olarak tanıdık. Lakin Ankaralılar onu yaptığı öncü işlerle bizden evvel tanıyordu. İstanbul’a transfer olduktan sonra işleri yeterlice büyüdü hatta geçen yıl şirketleri halka açıldı. Aynı zamanlarda bir kitabı yayımlandı: ‘Ateşle Oynayanlar’. Farklı bakış açısının, eğitimin, aile görgüsünün hamasetle ve çalışkanlıkla yoğrulduğunda ortaya neler çıkabileceği çok hoş anlatılıyor.

Gelelim Gamze’nin gözünün içi üzere baktığı yeni bebeği Kaicy’ye. Yıllar evvel Antakya Arkeoloji Müzesi’nde karşısına çıkan etkileyici bir mozaiğin üzerindeki yazıdır Kaicy. Anlamıysa ‘Sana da’ demek. Roma devrinde meskenlerin girişine paspas niyetine döşenen bu mozaik, konuklara de bir bildiri niteliğindedir: Meskene her ne niyetle giriyorsan sana da birebirini dilerim. Çabucak fotoğrafını çeker, bir kenarda fiyat yıllarca çok özel bir yerde kullanmak üzere.

Tarabya’daki BigChefs’in çabucak yan tarafı Kaicy. Kapıdaki karşılama grubundan içerideki servise her şey ziyadesiyle ihtimamlı. İşletme müdürünün Spago, Nobu üzere yerlerde üst seviye durumlarda çalışan Aybars Taşdan olduğunu söyleyelim. Onların gösterdiği ihtimamı konukları de göstersin istiyorlar. O yüzden ‘dress code’ koymuşlar yere giriş için ve rezervasyon esnasında bunu konuklara kesinlikle belirtiyorlar. Yani Tarabya kıyısında yürüyüşüm bitti, eşofmanlarla geçip bir kahvaltı yapayım derseniz nazikçe ‘Onun yeri Big Chefs, sizi yan tarafa alalım’ diyorlar. Reaksiyon alabilir fakat çok yerinde bir tavır. Yurtdışında örneklerine de sık rastlanıyor ayrıyeten.

Heyecanlı, genç bir şef…

Gamze hayranı olduğu Levanten kültürünün mutfağından esinlenmek istemiş. Bu noktada ‘Levanten’i de açmak lazım. Latincede güneşin doğuşu manasına gelen ‘levare’ sözünden türemiş olan Levant, Akdeniz’in doğu kıyılarını içeren bölgeye verilen isim. Batı’dan ticaret için bu kıyılara gelip yerleşenlere de Levanten denmiş. Aslında İzmir’de sıklıkla duyduğumuz Levantenler de vaktinde Avrupa’dan Doğu’ya gelen tüccarlara verilen genel bir isim.

Buradan yola çıkarak Doğu mutfağının biraz Batılılaşmış halini sunmak fikriyle yola çıkmışlar. Fikir şahane ancak bunu kim uygulayacak, en değerli soru bu. Yıllardır BigChefs’lerin mutfak koordinatörlüğünü üstlenen Murat Aslan’ın tavsiyesiyle Londra’nın en ikonik şef restoranlarından 2 Michelin yıldızlı L’Atelier Robuchon’da sous chef olarak vazife yapan Aziz Doğrucu’ya ulaşmışlar. Aziz, Londra öncesinde Mürver ve Maçakızı mutfaklarında deneyim edinmiş, yetenekli ve mutfak heyecanı her halinden aşikâr genç bir şef.

Doğu Akdeniz mutfağının Fransız teknikleriyle çok yerinde ve dozunda dokunuşlarla harmanlanan bir mutfak olarak tanımlayabiliriz Kaicy mutfağını. Önden amuse bouche (damak hoşluğu) olarak getirilen zeytinyağı zahter karışımıyla tatlandırılmış, yanında Hatay halhalı zeytini ve karakılçık buğdayından yapılmış ekşi maya ekmeklerle servis ediliyor. Bu ortada ekmek servisinde Hatay’daki ahşap zanaatkârların el oymasıyla yaptığı karakılçık buğdayı desenli Neolonca marka ahşap tabakların kullanılması göze çarpan ayrıntılardan.

İyi hissettiren detaylar

Alıştığımız formundan biraz daha farklı kıvamdaki tarama, yanında limonlu brioche ile birlikte sunuluyor. Bakladan yapılan humusa zerdeçal ve siyah trüf eklenmiş, klasik Fransız soğan çorbası tekniği Antakya’nın enginarıyla yine yorumlanmış, peynir sufle yanında bir çeşit Antakya kurabiyesi olan kömbeyle sunuluyor, ana yemeklerden dinlendirilmiş dana biftek muhammara ve dana ilikli tereyağıyla servis ediliyor. Bu saydıklarım menüde okuduğunuzda kulağa çok argümanlı gelen ancak tattığınızda klâsik lezzetin özü kaybedilmeden hazırlanmış teknik tabaklar. Kaicy cumartesi ve pazar günleri 15.00’e kadar verdiği alakart brunch ile de çok tezli.

Ana salona girişte sizi karşılayan sanatçı Nahide Büyükkaymakçı’nın Hatay’ın dört mevsim yeşil defne ağacı ve Arsuz‘un portakal çiçeklerini simgeleyen cam enstalasyonu, Atelier Rebul’ün Kaicy için tasarladığı özel koku, İrem Kınay’ın hazırladığı deri dizaynlar, son vakitlerde rastlamakta zorlandığımız ihtimamlı bir servis ve doğal ki yeterli yemekler. Burada size kendinizi âlâ hissettirecek çok ayrıntı var. Düzgün eğitimli, çalışkan ve bahadır bir Cumhuriyet bayanının isterse neler yapabileceğini görmekse bence en kıymetlisi.